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追溯兼香型白酒的歷史,不難發現兼香型白酒的誕生源于滿足各方酒客的喜好,也源自傳統和創新工藝的碰撞,從它問世到成為白酒四大主流香型之一,因兼容并包、博采眾長的特質,迅速成為愛酒之人的心頭所好。

  多糧釀造出兼香

  《說文解字》著:“兼持二禾,秉持一禾?!闭f的就是春秋時期的金文“兼”字,被人看作由兩個“禾”字組成超博體育香港盤_體育聯賽官方app下載,這似乎揭示了兼香型白酒的秘密。

  兼香型白酒的復合香味,最大的來源是“糧香”。這里最典型的就是單糧和多糧的區別,多糧釀造的酒的風味會更加豐富,因它結合了各種糧食的特點,味道也格外醇厚。

  口子窖選用東北地區優質的粳高粱,淮北平原的小麥、大麥,西北地區的豌豆等多種糧食釀造,每一種原料的選擇和配比,都各有講究。多糧發酵時“你中有我,我中有你”,互相影響激發獨特香味,所以選糧師們精挑細選的糧食,決定著兼香美酒的品質??谧咏颜且驗閷x糧的一絲不茍和科學配比,才成就了其獨特的兼香風味。

  更值得一提的是口子窖的高溫潤料堆積法,將破碎為6-8瓣的紅高粱,用60-80℃的熱水摻拌浸泡堆積成梯形,然后放置18個小時,能更進一步去除糧食中的雜味,帶出獨特糧香。也讓口子窖酒產生“香而不艷,綿而不淡”的口感。

  多曲發酵生兼香

  好糧只是打下了基礎,兼香之香,還有酒曲的作用。曲若不好,酒失其味。酒曲作為釀酒的糖化發酵生香劑,是釀酒發酵的原動力。作為兼香型白酒的代表,在制曲方面,口子窖也有自己的“獨家秘籍”——多糧制曲,多曲并用。

  獨創的“菊花紅心曲”,精選大麥、小麥、豌豆等作為主要制曲原料,采用“拉皮”、“上垛擠潮”等古法制成超博體育香港盤_體育聯賽官方app下載,曲塊剖面呈現“兩圈一點紅”的獨特形態:棕紅色的曲心,外圍有兩道褐色圈紋。酒曲色澤明亮,曲香濃厚,使口子窖酒得以保留延續千年的獨有風味。

  還有超高溫曲,是口子人打破了傳統制曲“沸點”的一項創舉,曲溫最高可升至65攝氏度以上。作為釀酒的增香劑,使得口子窖酒的醬香更重,并富集香氣成分多達七八十種。

  多曲并用,各司其職,讓糧食與數百種微生物和酶類物質協同勞作,釀造出糧食的復合香氣,使得口子窖的酒體尤為豐滿、細膩、幽雅,自成一格,最終形成難以復制的“濃頭醬尾中間清”的復合兼香風格。

  百年老窖蘊兼香

  窖香,其實就是發酵賦予的香氣。所謂濃郁的窖香,是由窖泥里蘊含的上千種微生物與酒糟不斷發酵,相互作用而成的??谧咏训慕涯嘁话阌锰赜懈缓罅课⑸锞旱木圃?、酒尾、古泉水、老城花土等摻和而成,多年的老窖泥質會由脆硬變為綿軟,泥色由烏白轉為烏黑。

  好的窖是需要精心“養”著的,在糧食發酵過程中,酒糟中的有益成分和營養物質能滋生中大量的釀酒微生物,隨著時間的推移,窖池連續使用時間越長,其功能微生物群落種類就越多,因不間斷地投入酒糟發酵,在窖池壁上的窖泥中逐漸形成了大量的微生物菌群,這種經由時間的歷練,而蘊含的豐富有益成分,是白酒風味和品質的重要來源之一。

  口子窖共有發酵池萬余條,其中百年老窖池上千條,最早的是延續使用600年的元明老窖池。這些經過歲月洗禮的窖池,都是歷代口子人精心養護的。它們的存在,可以幫助口子窖酒的香味變得兼容并蓄,層次豐富。

  歲月存儲藏兼香

  “兼香”的鍛造,還需要經過時光的歷練。在口子窖,蒸餾出的原酒,需要經過掐頭去尾,看花摘酒,只取優質的中段原酒,再按照分渣取酒、按質貯存的方法,把醇甜、窖底香、芳香三種原型酒分別貯存??谧咏训娜窖h貯存法,存儲要在地上、地下輾轉三次,讓酒的兼香經過時光之旅,完好無缺地抵達現在與未來。

  第一步:先貯存于露天酒罐,自然老熟一年,經歷春夏秋冬四季轉換,使酒體內分子間進行初步締合。第二步:轉入地下酒窖中窖藏,因地下恒溫恒濕,能使酒中的各種成分充分融合,有效排雜增香。第三步:將到期的酒品評勾調,轉到地上酒罐貯存,自然老熟一年超博體育香港盤_體育聯賽官方app下載,保持酒質穩定。

  從入窖到出窖,一瓶口子窖酒要歷經數年,才能迎來最終蛻變,這漫長的等待,最終形成就了口子窖酒“前段香氛口鼻生香,中段香氛喉舌如沐,后段香氛余韻悠長”的獨到魅力。

  多糧之香、多曲之香,發酵之香、時光歷練之香也許還不足以道出“兼香”的香之一二,飲酒的場合不同、飲酒人的心境變化也能帶來不同的感受,三香兼容,五味妙聚,人生百態盡在一杯美酒之中,這杯兼香美酒,值得悠長回味。

【編輯:張楷欣】

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