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像對待“互聯網”一樣認知“微波”
  有人讓你把微波爐扔了,應該聽嗎?

  自20世紀40年代雷達工程師Percy Spencer口袋里的巧克力融化開始,微波到底有益還是有害的爭論至今未休。伴隨著時代的發展和社會的進步,生活的精致化漸漸與百姓健康訴求、企業商業利益、媒體運營方式等多種因素產生交融,受眾獲得了各種各樣的信息,產生了不同的判斷。不管是將微波看成“?!辈?,還是將微波贊譽為“人類第二團火焰”,信息獲取后終歸還是需要消化為每個人自己的理解和判斷。

  微波是如何生熱的

  物質在微波場中的作用包含兩種:一是微波輻射;二是微波介電加熱。

  共振是產生強有力作用的重要方式,有時需要避免、有時加以利用,蕩秋千、日光燈、次聲波等都是人們理解的案例。我國準許的民用微波爐使用頻率為2450MHz,波長約為12厘米fun88體育娛樂平臺_10博體育競彩app,處于紅外光和無線電波之間,與食品分子尺寸相差懸殊,無法產生化學結構上的共振,表現為微波光子的能量(微波輻射)很小,甚至遠低于分子間的弱相互作用(如氫鍵)。

  食品和生命體組分多為非磁性物質,微波作為典型電磁場,其電場部分(微波介電加熱)在上述體系中發揮著主要作用。由于電場方向改變以及組分電學響應的差異,發生微觀“摩擦”生熱,因此,表現為在較短的時間內物料快速升溫。

  微波加熱速度快 對保持食品營養有益

  在上述本質的理解和判斷下,貌似沒有疑慮了。但是,焦煳、營養損失、自由基生成等現象在微波加熱食品的過程中或多或少存在,在官方學術期刊中也已有報道。所以問題來了,既然不具備產生強烈風險的條件fun88體育娛樂平臺_10博體育競彩app,很自然產生疑惑,“是什么引發了這個問題?”

  無獨有偶,近年圍繞此類問題進行研究的學者得出了相似結論:在相同的終點溫度下,焙烤、燒烤、油炸、煎制均會獲得類似的風險和損失,但由于微波加熱速度較快,人們會下意識地將“帽子”都扣給“神秘”的微波,而忽略其他的加熱方法。

  縮短加熱時間、降低加熱溫度是有效保留食品營養的方式和普遍認知,所以在達到熟化和殺菌要求的前提下,提高升溫速率在食品工業和餐飲領域應用廣泛。例如飯店用大火短時炒制的青菜,色澤鮮亮、口感清爽,正是快速烹調使得葉綠素、類胡蘿卜素等損失少,支撐結構的細胞及組分改變??;乳品加工采用UHT(超高溫瞬時殺菌)系統,在殺滅微生物的同時最大程度地減少營養損失。

  基于上述的例子,如能科學運用微波的快速加熱原理,將在改良加工方式、保持食品營養等諸多方面發揮有益作用。

  我國的微波爐泄漏標準要求更高

  由于人們對微波爐的認知不到位,導致像“微波加熱會產生致癌物”這樣的觀點廣為流傳,除此之外,常見的關于微波爐的誤區還有以下幾種:

  一、下意識將微波等同于X射線和γ射線。實際上,微波作為非電離輻射,其加熱本質與電離輻射有本質區別。

  二、認為國家標準比國際標準低。實際上,我國的微波爐泄漏標準不但遵循了國際標準的數值,而且在泄漏距離上還有更嚴格的要求,所以我國的行業門檻更高。

  三、發達國家已不使用微波爐的謠傳。實際上,作為全球最大的微波爐生產國,近三年我國微波爐年出口量均在4000萬臺以上,其中大部分銷往歐美、澳洲等發達國家和地區。

  四、利用“使用禁忌”欺騙民眾、謀求利益。近十年以來,微波爐在家電行業的消費增速持續良好,被稱之為“冬天里的一把火”,所以個別生產其他類似功能產品的企業采用不正當的途徑和手段以“微波加熱血液引發死亡”“微波加熱產生致癌物”等為題斷章取義、編造宣傳,誤導消費者。

  總之,微波究竟是惡魔還是天使,取決于科研工作者對真理的逐步揭示、媒體的正確傳輸和使用者的理性認知fun88體育娛樂平臺_10博體育競彩app,就像互聯網一樣,如能合理對待、科學使用,其綠色、環保、節能、高效的特點將會更好地為大家服務、提高生活品質。

  文/范大明(江南大學科學技術研究院副院長、

  中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任)

【編輯:劉歡】

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